張肇鴻

13.“化佬”（上）

“化佬”在国内学的是化学专业，移民前在一家化验室工作。

初来美国时，他也和大多数新移民一样，一头栽进了中餐馆行业。可能是职业的习惯吧，做厨房还常会把化学的词儿挂在嘴边，时间久了，大家便称他为“化佬” 。

第一次和化佬清洗厨房炉头，问他搞化验和做厨房有什么区别？化佬沉吟了一会，说道，分别也不太大，以前穿白大褂，现在係白围裙；以前要洗量筒烧杯，现在要洗盘碗酒杯……，可能感触良多，他转了个话题：

“你知道水温和清洁度之间的关係吗﹖” 问题充满了化学味。

“不是水越热洗得越乾淨吗？”

“对！水温每升高十度，化学反应速度就增加一倍。” 化佬开始兴奋。

这时，厨房大师傅走过来了。

“书呆子，” 大师傅对他说， “手脚勤快些，工作效率就快一倍！”

化佬于是停止了对老本行的反趋，搓洗抺擦的动作明显加快。

其实，化佬是很敬佩大师傅的，他常常睁大双眼看著大师傅炒菜，总是觉得大师傅手中那隻勺有著出神入化的功力，只是在味盘上左勾一下，右点一下，有序无序地把油、盐、酱、醋、糖等加入到锅内，一忽儿工夫，就能炒好了几道精美可口的菜式。化佬说，太化学了！如果叫他炒，他先要把那些瓶罐贴上标签才分得清楚。

新丁进厨房，一开始便要“上刀山”和“下油锅”。每天须应付各式各样的蔬菜肉类，刀不离手地切到你手软，不经过白刀子变红刀子血染的风采，还真炼不出刀功来。另外就是“下油锅” ，先把油倒到大铁锅中加热到滚烫，再把一盘盘醃好的猪、牛、鸡和虾，一件件地沾上粉浆放进滚油中，其中还要不停地翻转，待炸至浅黄色时捞起留作餐期用。这工作通常要连续在火炉傍站上几小时而不能停歇。在滚烫的油上下料，叮叮咚咚的热油不时溅起，把手腕和手背的皮肤烫出红点，严重的会形成水泡，日后就算好了，也会留下黑色的印记。

这些辛苦化佬都能挺过去，倒是如何调制粉浆他掌握不好。虽然大师傅授：生粉放几勺，面粉放几勺，发粉又要几汤匙，然后加油加蛋加水搅拌。但化佬却总是没准儿，他调出来的粉浆有时不够发，炸出来的东西死实不脆皮；有时发过头，炸起来就甩皮见肉。

化佬觉得原料用勺和匙作基准是＂体积比例＂，方法不科学，于是他改用＂重量比例＂，把麵粉和生粉进行磅重，发粉就改用天平来称量。书呆子自掏腰包去买了架天平回来，将每次将发粉的分量调准到“公克”误差范围。化佬认为中餐馆很多做法停留在经验上，所以“误差大”和“重现性”不好。

“美国餐馆讲规程，定性定量，只要按标准去做，谁都能得到相同的结果，人员变动就不会影响到生意。”化佬的见解有时也不无道理。

粉浆调配得好，大师傅满意，化佬有点沾沾自喜。不过也有例外，如发粉的牌子改变，或湿差变化大，粉浆仍发酵不好，大师傅过来看看颜色和气泡，三两下就较正过来。再准的天平也秤不出经验的累积，这些道理化佬在入行后才慢慢领悟到。

有一次，大师傅叫他烤叉烧，他忘记调闹钟，结果烤过了火，待发现时有些叉烧肉已烧焦了。

“太化学了，你知道为什麽会烧成黑色吗﹖”他观察著叉烧时向我发问。

难道还会烧成金子般的颜色？简直问得离谱。但化佬毫不介意，继续他的高论：

“这是因为食物都是碳氢化合物，高温下，氢原子和空气中的氧原子合成了水份蒸发了，剩下的碳就还原成原来的黑色，这个过程叫碳化，如果继续……。”

大师傅由远至近走来，脸上的表情起著变化。我捅了捅化佬：别继续了，快把叉烧取下！大师傅的脸部正在碳化著呢……。”

当然，黑头黑脸的大师傅这一次简直要把厨房的阶砖也骂出了一个洞来，让书呆子自己把的灰头土脸埋进去。

平时，化佬会和我们讲一些有关“厨房化学” 方面的知识。他说，糖在高温下，碳原子还原，食物就会变黑；盐在高温下会释出碘化物，能去除油中的致癌物黄曲霉素，但早放盐也会使肉类不易煮熟，所以，炒菜时最好是分两次放盐。他还说，煤气是一氧化碳，无色无味但毒性强，所以要加入刺激气味的硫醇来引人注意。但这气体也有其特性，在百多年前，法国有生理学家做过试验，他让狗吸入一氧化碳 狗的血液就变得十分鲜红。所以有人就用它来处理肉类，在10℃的温度下保存28天 ，肉已变质，但颜色仍如新鲜一样。书呆子的化学知识，也让我们打开了眼界。

不过，化佬也会有让人哭笑不得时候，企枱阿兰对书呆子有好感，上班时会凃上浓浓的茉莉花香水，还时不时借故接近他。我们都说阿兰好香，只有化佬不知好歹地说，如果把＂粪臭素＂稀释到十万倍，就会变成茉莉花的香味。

如此不解风情的话，居然也能让阿兰产生化学反应，她不但不生气，还怕化佬日后会说她身上有羹臭素，第二天就把香水的牌子给换掉了。

密汁叉烧