化佬以前是學化學的，在化驗室工作。初來美國時，也和當時的新移民一樣，一頭栽進了中餐館行業。因職業關係吧，做廚房還常常會把化學詞儿掛在嘴邊，所以大家便稱他為“化佬” 。

第一次和他清洗爐頭時，問他搞化驗和做廚房有何區別，化佬沉吟了一會，說道，分別也不太大，以前穿白大褂，現在係白圍裙；以前要洗量筒燒杯，現在要洗盤碗酒杯……，可能感觸良多，他轉了個話題：

“你知道溫度和清潔度之間的關係嗎﹖” 問題充滿化學味。

“不是水越熱洗得越乾淨嗎？”

 “ 對！水溫每升高十度，化學反應速度就增加一倍。” 化佬開始興奮。

 這時，廚房大師傅走過來了。

 “書呆子，” 大師傅對他說， “手腳勤快些，工作效率就快一倍！”

於是化佬停止了對老本行的反趨，搓洗抺擦的動作明顯加快。

其實，化佬是很敬佩大師傅的，他常常睜大雙眼看著大師傅炒菜，總是覺得大師傅手中那隻勺有著出神入化的功力，只是在味盤上左點一下，右點一下，有序無序地把油、鹽、醬、醋、糖等加入到鍋內，一忽兒工夫，就炒好了幾道精美可口的菜式。化佬說，太化學了！如果叫他炒，他先要把那些瓶瓶罐罐貼上標籤才分得清楚。

新丁進廚房，一開始便要“上刀山”和“下油鍋”。每天須應付各式各樣的蔬菜肉類，刀不離手地切到你手軟，不經過白刀變紅刀的血染風采，還真鍊不出刀功來。還有就是“下油鍋” ，通常是先把油倒到大鐵鍋中加熱到滾燙，再把一盤盤醃好的豬、牛、雞、蝦一件件地沾上粉漿放進滾油中，其中還要不停地翻轉，待炸至淺金黃色時撈起留作餐期用。這工作通常要連續在火爐傍站上幾小時而不能停歇。在滾燙的油上下料，叮叮咚咚的熱油不時濺起，把手腕和手背的皮膚燙出紅點，嚴重的會形成水泡，日後就算好了，也會留下的黑色印記。

這些辛苦化佬都能挺過去，倒是如何調製粉漿他掌握不好。雖然大師傅授：生粉几勺，面粉几勺，發粉又几匙，然後加水攪拌。但化佬卻總是沒準兒，他調出來的粉漿有時不夠發，炸出來的東西死實不脆皮；有時發過頭，炸起來就甩皮見肉。

化佬覺得原料用勺和匙作基准是＂體積比例＂，方法不夠科學，於是他改用＂重量比例＂，把麵粉和生粉進行磅重，發粉就改用天平來稱量。他自掏腰包去買了架天平回來，將每次將發粉的分量調準到“公克”誤差的範圍之內。化佬認為中餐館很多做法還是停留在經驗上，所以“誤差大”和“重現性”不好。

“美國餐館辦事講規程，定性定量，只要按標準去做，誰都能得到大致相同的結果，人員變動就不會影響到生意。”書呆子的見解有時也不無道理。

粉漿調配的方法很成功，大師傅滿意，化佬有點沾沾​​自喜了。不過也有例外，如遇著發粉時間放長了；或者天氣變化了，粉漿仍會發酵不好，還得請大師傅來，大師傅看看粉漿上的顏色和氣泡，三下兩二便搭配好新的份量。再準的天平也秤不出經驗的累積，這些道理，化佬在入行後才慢慢領悟到。

有一次，大師傅叫他烤叉燒，他把醃製好了的肉掛到焗爐後，卻忘記調鬧鐘，結果烤過了火，待發現時，部分叉燒已燒焦了。

“太化學了，你知道為什麼會燒成黑色嗎﹖”他觀察著叉燒時向我發問。

難道還會燒成金子般的顏色？簡直問得離譜。但化佬毫不介意，繼續他的高論：

 “這是因為食物都是碳氫化合物，高溫下，氫原子和空氣中的氧原子合成了水份蒸發了，剩下的碳就還原成原來的黑色，這個過程叫'碳化' ，如果繼續……。”

大師傅由遠至近走來，臉上的表情起著變化。我捅了捅他：“別繼續了，快把叉燒取下！大師傅的臉部正在'碳化'著呢……。”

當然，黑頭黑臉的大師傅這一次簡直要把廚房的階磚也罵出了一個洞來，讓書呆子自己把的灰頭土臉埋進去。

平時，化佬會和我們講一些有關“廚房化學” 方面的知識。他說，糖在高溫下，碳原子還原，食物就會變黑；鹽在高温下會釋出碘化物，能去除油中的致癌物黄曲霉素，但早放鹽也會使肉類不易煮熟，所以，炒菜時最好是分兩次放鹽。他 還說，煤氣的成分是一氧化碳，無色無味但毒性強，所以要加入刺激氣味的硫醇來引 起人們注意，但一氧化碳也有其特性，在1846年，法國有個名為Claude Bernard的生理學家做過試驗，他讓狗吸入這種氣體，狗的血液就變得十分鮮紅。所以就有人就用它來處理肉類，在10℃的溫度下保存28天 ，肉已變質，但顏色仍如新鮮一樣。書呆子的知識讓我們打開眼界。

不過，化老也會有讓人哭笑不得時候，企檯阿蘭對書呆子有爱慕之情，上班時會凃上濃濃的茉莉花香水，還專門借故接近他。我們都說阿蘭好香，但化佬卻不知好歹地說，如果把＂糞臭素＂稀釋到十萬倍，就會變成茉莉花的香味。 如此 不解風情的話，居然也能讓阿蘭產生＂化學反應＂，她怕化老日後會說她身上有＂便味＂，在第二天就把香水的牌子給換掉了。

廚房工作有時太煩悶，伙計們會哼一些流行曲來打發時間，化佬口中也念念有詞，不過大家都聽不清楚，問他念的是什麼？他回答是＂元素週期表＂。他說，世界再大，也是由這一百多種的元素組成的，他還可以一一道出每種元素的特點和用途。興起時還唱歌般的念道：氫氦；鋰鈹硼碳氮氧氟氖；鈉鎂鋁硅磷硫氯氬…。大家開始頗感新鮮，(其實中學也學過），問他這般難背的東西是如何做到倒背如流的，化佬感覺飄然。後來大家聽多了，記性頗好又聰明刁鑽的＂抓碼＂黃也心有不甘，對化佬嗆聲：背＂元素週期表＂有何難哉？我也可以！ ＂於是便清清喉嚨，還繞起蘭花手，眉飛色舞地念了起來：

“清開鯉皮（氫氦鋰鈹）;盤湯蕩漾沸奶辣味（硼碳氮氧氟氖鈉鎂）;女鬼輪露綠牙（鋁硅磷硫氯氬）；加鈣抗太煩（鉀鈣鈧鈦釩）；落猛鐵咕力糖（鉻錳鐵鈷鎳銅）；新嫁姐生氣休克（鋅鎵鍺砷硒溴氪）…。＂哎哟哟，太精彩了！太化學了！太經典了！這樣難唸的東西竟變成＂食譜＂了，我們都笑彎了腰，惟有化佬楞直在一旁，久久未回過神來，神聖的＂元素週期表＂怎麼可以念成這樣？！

來廚房的日子久了，化佬開始學炒鍋。大師傅叫他先煮些飯菜給伙計們吃，用“噴射爐頭”練練手法，再正式炒菜出餐。他一聽，高興得又呆了，居然把老闆難得買來的白菜心拿來“試鍋”。他捲起袖子，開大爐火，邊弄邊對我說：

 “你知道嗎，先把青菜放置高於​​攝氏八十度的熱水中燙燙，葉綠素的色素就能長久地保持，這樣炒出來的菜才可以做到色香味俱全……。 ”

一陣雜亂無章的“廚房音樂”響過後，他緊張兮兮的把菜端到檯上。伙計們試了試便高聲叫道：“太化學了！嫩 嫩的菜心怎麼一經你手就變成了老鹹菜！”

見書呆子“面有菜色” ，大師傅對他說：“炒菜時，鹽不能早放，爐頭火猛，鍋就要翻得快，否則時間一長，炒出來的東西就會又老又韌。”

 抓碼黃也來湊熱鬧 ：“化佬，你不是說鹽的學名叫'氯化鈉’嗎？屬什麼'疏水基團’的；太早放鹽，把菜內的水份也'疏'了出來，所以菜心便炒老了。”

大師傅瞪了瞪抓碼黃：“什麼疏水不疏水的，不好好做工，老闆不加你的人工，那才是真正的'疏水'！”

他又轉向化佬：“慢慢來，理論結合實際才管用。” 不知什麼時候開始，大師傅已改變了對書呆子的印象。

其實，很多新移民多年後才明白，踏入廚房這一行後，要轉出去就不那麼容易，那怕你已成為了餐館老闆。但化佬早有己的想法，他和化學始終有著不解之緣，從踏上美國那一刻起，他白天工作，晚間和早晨堅持學習英文和化學。

他對我說，在元素週期表中，氫原子排行第一，因為它簡單，外圍只有一個電子，但它也複雜，因為可以和其它元素結合成數不清的有機和無機化合物。在光譜儀中看氫原子的譜線並不連續，但在無線電波、微波、從紅外光到紫外光中都有氫的光譜。元素都是以氫原子的“電極電位” 來分正負值的，有些元素被氧化了，數值會降低；有些在還原後，電位反而升高。做人要確立自己的定位，要俱備氫原子的性格，能適合在各種不同的環境。

後來，化佬開始半工半讀，最後還拿到獎學金，要去繼續學習深造。離開餐館那天，大師傅炒了几味拿手好菜為他餞行。阿蘭更是又端水又斟酒的高興到不得了，我們都說化佬嫌噴射爐頭的火候不夠，要另開“煉丹爐”去＂點石成金＂了。化佬說，這段在廚房生涯讓他得益不少，人生須經歷酸甜苦辣的過程，在不停煎熬的催化下，方能走向成功。

几年過去了。最近收到了化佬寄來的賀年卡，說他已通過了畢業試，論文的題目就是​​“烹飪中的化學反應” 。目前他已在廚政教學方面找到了工作，阿蘭也将近日和他拉上天窗。

看來化佬和廚房還真是前緣未了呢！人世間的際遇和環境轉換，有時也真的如化學反應那般，經過內在的努力，引起外在的變化，從而產生出另一種的結果，而且往往是出乎預料的好結果，正如化佬那樣。  

文刊《世界日報》2013年1月5日 www.worldjournal.com/994081/article-廚房化學/?npg=2